01.08.14

Ощипывание перьев с тушек и их потрошение

Оценить
(0 голоса)
Ощипывание перьев с тушек и их потрошение Ощипывание перьев с тушек и их потрошение
AddThis Social Bookmark Button
AddThis Social Bookmark Button
AddThis Social Bookmark Button

Ощипывать птицу можно сухим способом или после предварительного ошпаривания. После сухого ощипывания тушки лучше сохраняются. Ощипывают в следующем порядке: вырывают перья на хвосте и крыльях, дальше на спине, боках, груди, шее, ногах и пуховые перья гуся.
Ощипывание гусей и уток отличается от такового у кур, индеек, цесарок тем, что сначала вырывают перья хвоста и крыльев, потом - остальные и до конца - оставленный на тушках пух.

Ощипывать птицу значительно легче, если ее ошпарить кипятком. Тушки кур и цесарок обрабатывают при температуре воды 52-55 ° С в течение 2 мин, индюков-51 - 54 ° 1,5 мин, уток - 63-66 ° С 3 мин, гусей - 70 - 72 ° С в течение 2 мин.
Горячая вода размягчает кожу, благодаря чему перья снимаются легче. В правильно ошпаренной птицы ощипывать приходится только перья хвоста и крыльев, все остальное вырывается без особых усилий.
Тушки водоплавающей птицы после ошпаривания заворачивают в плотную ткань и выдерживают в ней несколько минут. Чтобы облегчить ощипывание утиной или гусиной тушки, ее заворачивают в мокрую тонкую ткань и гладят нагретым утюгом. После этого просушивают на воздухе и обжигают на газе или сухом спирте, чем  удаляют отдельные перья, которые еще остались на тушке.
Полное потрошения обеспечивает использование головы, ног, внутренних органов в пищу. При потрошении в тушки отрезают ноги, делают круглый разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости до конца грудной кости, вынимают кишечник. Отделяют сердце, печень, мышечный желудок, легкие и почки. Отрезают голову у второго шейного позвонка, удаляют трахею и пищевод с волом.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить